Организация обслуживания студентов высших и учащихся средних специальных учебных заведений

Питание студентов вузов и учащихся средних специальных учебных заведений организуется как по месту учебы, так и в общежитиях в столовых, кафе, кафе-автоматах и буфетах.

Общее количество мест на предприятиях общественного пи- ^ тания, расположенных на территории высшего учебного заведения, должно составлять 18% расчетного контингента студентов, профессорско-преподавательского состава и обслуживающего персонала. Если в учебном заведении обучается не более 50 человек, 0рганизуют столовую-раздаточную или кафе, если более 250 человек- столовую. В крупных учебных заведениях с численностью обучающихся более 5 тыс. человек может быть организо-Бана базовая столовая-заготовочная и сеть доготовочных столо вых, кафе, кафе-автоматов, буфетов. Столовая-заготовочная размещается в отдельно стоящем здании и соединяется с учебными корпусами утепленными переходами. При учебном заведении предусматривается магазин кулинарии, где, как правило, организуется стол заказов, принимающий заказы на изготовление полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.

Для мытья посуды используют моющие средства типа "Золушка" , для дезинфекции посуды и столовой утвари используют дезинфицирующее средство "Самаровка - концентрат" , а также широко применяется жидкое мыло.

В средних специальных учебных заведениях количество мест в столовых, буфетах должно составлять не менее 18% расчетного количества учащихся. Место расположения и часы работы предприятий в общежитиях определяются с учетом создания наибольших удобств для студентов и времени занятий. Определяя режим работы столовых, кафе, буфетов при институтах и техникумах, следует учитывать, что предприятия общественного питания должны быть открыты за 30 мин до начала занятий первой смены и заканчивать свою работу через час после окончания занятий второй смены. В том случае, если в учебном заведении обучаются студенты вечернего отделения, предприятия общественного питания должны заканчивать работу после большого.перерыва между занятиями.

В основу организации питания должны быть положены физиологические нормы потребления основных пищевых веществ и соответствующие им наборы продуктов. Важным является и правильное распределение дневного рациона по отдельным приемам пищи. Суточный рацион распределяется в зависимости от распорядка дня на три или четыре приема продуктов. В студенческих столовых основной формой обслуживания является отпуск скомплектованных завтраков, обедов полдников и ужинов, позволяющий ускорить процесс обслуживания, обеспечить рациональное планирование работы производства.

В завтрак следует включать закуску, второе горячее (мясное, рыбное, яичное, овощное или молочное блюдо), напиток (чай, кофе, молоко, сок и т. д.), хлеб и хлебобулочные изделия.

Обед должен состоять из закуски, первого, второго блюда, напитка. Полдник должен быть легким и состоять из творожной или крупяной запеканки, овощного рагу, овощных котлет, голубцов, различных блинчиков, горячих напитков, кондитерских мучных изделий. Улит может быть аналогичен завтраку но менее калориен. В меню ужина следует включать рыбные творожные, овощные, яичные блюда и напитки. Диетическое питание в вузах и техникумах осуществляется в специальных диетических столовых или диетзалах. Диетические блюда могут отпускаться в общем зале с отдельной раздачи. Столовые и диетические отделения в дополнение к обычному технологическому оборудованию оснащаются специальным оборудованием и инвентарем для приготовления диетических блюд и укомплектовываются поварами, имеющими специальную подготовку в штате столовой предусматривается должность диетической сестры. Часть студентов и учащихся техникумов получает диетическое питание на льготных условиях по путевкам, которые выделяются за счет средств социального страхования. Основной формой обслуживания в студенческих столовых является самообслуживание с применением механизированных линий. На предприятиях, расположенных при учебных корпусах, где высокая интенсивность потоков студентов, устанавливают конвейерные линии непрерывного действия "Поток" и "Прогресс".

Для обслуживания неравномерных потоков потребителей, характерных для крупных вузов, устанавливают линии "Эффект". Рекомендуемые типы раздач и их оптимальная пропуская способность в зависимости от интенсивности потока потребителей приведены в табл. 8.2.

У входа в обеденный зал вывешивается меню. Обычно это -световое табло, на котором указываются номер варианта комплексного обеда, наименования блюд и стоимость. При такой форме обслуживания студенты быстро выбирают обед, значительно ускоряется отпуск пищи, облегчается работа раздатчиков.

В студенческих столовых применяется и такая форма обслуживания, как предварительное накрытие столов. План размещения групп студентов в торговом зале составляется администрация столовой и вывешивается в вестибюле. На каждом столе устанавливают указатель группы. До прихода студентов комплексный обед выставляется на столы. Расчет в этом случае осуществляется по заранее приобретенным абонементам, которые профорги групп сдают кассиру. При такой организации обслуживания в первые же минуты перерыва возможна максимальная загрузка торгового зала.

Для питания преподавателей обычно выделяют специальные залы, где практикуется свободный выбор блюд. Обслуживание. преподавателей может осуществляться по типу "шведского стола".

Как правило, в торговых залах столовых учебных заведений или в отдельных помещениях организуются буфеты. От места расположения буфета зависит оснащение его оборудованием. Буфеты, находящиеся в непосредственной близости от столовой, оснащаются прилавками с холодильными шкафами для кратковременного хранения продукции и оборудованием для ее демонстрации. В буфетах, являющихся самостоятельными предприятиями, кроме того, устанавливается тепловое оборудований Для приготовления несложных вторых блюд из полуфабрикатов. Большое влияние на улучшение обслуживания студентов оказывает правильная организация труда буфетчиков.

Подготовительная работа (получение, порционирование блюд, использование продуктов в мелкой расфасовке) позволяет ускорить обслуживание потребителей в 5 раз, Значительно ускоряет обслуживание перевод буфетов на самообслуживание Опыт работы показывает, что в буфетах с самообслуживанием где установлена линия ЛСБ для отпуска закусок, вторых блюд; товарооборот увеличивается в 1,5 раза. В буфете может быть установлено малогабаритное секционное модулированное оборудование.

Рис. 8.2. Планировка кафе-автомата: 1 -зал на 75 мест с линиями автоматов (/) и обеденных столов (//); 2 -вестибюль; 3-гардероб; 4- помещение для размена бумажных денег; 5 -моечная столовой посуды; 6-доготовочный цех; 7- моечная кухонной посуды; 8-кладовая сухих продуктов; 9- загрузочная; 10- кладовая тары; 11 - помещение для хранения инвентаря; 12- бельевая; 13-комната персонала; 14-кабинет "директора; 15-бухгалтерия; 16, 13, 19-гардероб персонала; 17-машинное отделение; 20- техническое помещение; 21 - комната для подсчета монет; 22-помещение механика

Для быстрого обслуживания студентов во время коротких перерывов между лекциями организуют столы-буфеты, где расставляют холодные закуски, бутерброды, выпечные изделия, молочнокислые продукты, напитки. Как правило, стол-буфет работает по системе саморасчета. В помещении устанавливают высокие столики или оборудуют пристенные или откидные полки.

Для обслуживания студентов в крупных учебных корпусах института в дополнение к столовым могут быть организованы кафе-автоматы по продаже горячих блюд, бульона, булочек, пирожков, бутербродов, кондитерских изделий, соков, кофе, чая, молока, минеральных и фруктовых вод.

В качестве примера рассмотрим организацию работы кафе-автомата при Московском энергетическом институте (рис. 8.2). Предприятие занимает площадь 800 м2, в зале установлены 32 автомата и 30 столиков, рассчитанных на 75 посетителей. ,

Кафе-автомат обслуживает до 8000 студентов в день, работая с 8 до 20 ч. Для сравнения приведем некоторые данные, характеризующие работу обычного буфета, кафе самообслуживания и кафе-автомата, функционирующих в институте, примерно с одинаковыми ассортиментом реализуемой продукции и площадями торговых залов.
Как видно из приведенной таблицы, время обслуживания потребителей в кафе-автомате в 1,4 раза меньше, чем в обычном студенческом буфете и кафе самообслуживания. Если принять рентабельность работы кафе самообслуживания за единицу, то рентабельность работы кафе-автомата будет в 2 раза выше обычного буфета и в 3 раза выше, чем кафе самообслуживания.

Наиболее рентабельны предприятия-автоматы, организуемые как филиалы крупных предприятий общественного питания Приготовляемые на головном предприятии блюда и закуски доставляются на предприятия-автоматы в готовом виде, на месте производится лишь размещение блюд по кассетам автоматов и приготовление бутербродов. Готовая продукция доставляется в лотках, контейнерах, специальных флягах. Для этой цели также используется многооборотная тара (сменные кассеты, бачки и другие емкости, которыми комплектуются автомат ты). Осуществляется дальнейшая механизация работ, связанных с обслуживанием автоматов, утилизацией отходов, мытьем посуды и уборкой помещений.

В качестве типовых автоматизированных предприятий общественного питания в настоящее время рекомендуется создавать буфеты-автоматы на 36 мест, закусочные-автоматы на 50 мест и кафе-автоматы на 50, 75 и 100 мест.

На автоматизированных предприятиях должны быть обеденный зал, доготовочная, моечные столовой и кухонной посуды, кладовая для продуктов, административно-бытовые помещения, автоматизированное оборудование (торговые автоматы и полуавтоматы), касса для размена бумажных денег, комната для сортировки и подсчета монет. Кафе может быть оснащено автоматами для продажи первых, вторых и третьих блюд, хлеба, соков, газированной воды, табачных изделий, спичек и для размена монет.

Разменные автоматы размещают в зале так, чтобы поток посетителей равномерно распределялся по всему залу, а пути следования от разменных к торговым автоматам были максимально сокращены. Автоматы по продаже блюд должны располагаться в непосредственной близости друг от друга и в последовательности, исключающей встречные потоки потребителей.

Для продажи блюд через автоматы широко используется посуда одноразового пользования (бумажные стаканы и тарелки), а также специальная посуда (из фольги, пластмассы); возможно использование и обычной посуды.

Питание студентов вузов и учащихся средних специальных учебных заведений организуют как по месту учебы, так и в общежитиях. Общее количество мест на предприятиях общественного питания, расположенных на территории высшего учебного заведения, должно составлять 20% расчетного количества студентов, профессорско-преподавательского состава и обслуживающего персонала, в том числе:

в столовых для студентов и обслуживающего персонала…………….… 13

в столовых для профессорско-преподавательского состава.……............ 1

в диетических столовых …………………………………………….……...... 2

в буфетах для студентов …………………….………………………….…… 3

в буфетах для профессорско-преподавательского состава и

обслуживающего персонала........................................................................ 1

Столовые высших учебных заведений размещают в отдельных зданиях, соединенных с основными учебными корпусами отапливаемым переходом, или в здании учебного корпуса (общежития).

Расстояние от столовых до учебно-производственных помещений не должно превышать 500 м.

Основной формой организации питания студентов вузов и учащихся техникумов является отпуск пищи в столовых-доготовочных и столовых-раздаточных, расположенных как в зданиях учебных корпусов, так и в общежитиях. В крупных учебных заведениях с численностью обучающихся более 5 тыс. человек может быть организован комбинат студенческого питания, включающий фабрику-заготовочную или кулинарную фабрику с сетью доготовочных столовых, кафе, кафе-автоматов, кафетериев и буфетов, расположенных на отдельных этажах учебных корпусов, общежитий. Фабрику-заготовочную размещают в отдельном здании. Предусматривают также магазин кулинарии со столом заказов.

Порядок работы столовых, кафе, буфетов при институтах и техникумах устанавливает администрация предприятия питания совместно с администрацией учебного заведения. Предприятия питания должны быть открыты за 30 мин до начала занятий первой смены и заканчивать работу через час после окончания занятий второй смены. Если в учебном заведении обучаются студенты вечернего отделения, то предприятия питания должны работать до начала второго занятия на вечернем отделении.

Предприятия, расположенные при общежитиях, должны начинать работу за час до начала занятий первой смены и заканчивать в 21-22 ч. При продолжительности работы зала в течение 10 ч и более допускаются перерывы для уборки зала общей продолжительностью не более часа.

При четырехразовом питании в первый завтрак включают примерно 25% суточного рациона, во второй - 15, в обед - 40 и в ужин - 20%, При разработке сбалансированных рационов питания (завтраков или обедов) в меню предусматривают не менее двух вариантов.

В залах студенческих столовых, общежитиях и в учебных корпусах организуют буфеты. В буфетах, находящихся в залах столовых, реализуют кондитерские изделия (покупные и собственного производства), фруктовые и минеральные воды, фрукты, салаты, горячие напитки. В таких буфетах устанавливают холодильные прилавки-витрины, буфетные стойки.

В буфетах, расположенных в отдельных помещениях, устанавливают не только холодильное, но и тепловое оборудование для приготовления несложных горячих блюд (сосиски, яичница и т. п.), мармиты и термостат для горячих напитков. В буфетах на 50 мест можно также использовать малогабаритное секционное модульное оборудование, которое позволяет сэкономить площадь буфета, увеличить производительность труда и за счет этого уменьшить количество обслуживающего персонала.

Для быстрого обслуживания студентов во время коротких перерывов между занятиями целесообразно организовывать столы-буфеты, через которые реализуются холодные закуски, фрукты, овощи, бутерброды, напитки, кондитерские изделия. Рядом с каждым изделием на таком столе-буфете должны быть ценник, щипцы, лопатки, вилки, бумажные салфетки, запас чистой посуды и приборов. Стол может работать по принцип саморасчета. Буфеты такого типа можно оборудовать в залах столовых, отдельных помещениях, холлах и коридорах учебных корпусов.

Формы и методы обслуживания в столовых при вузах, в колледжах и техникумах зависит от режима труда и отдыха преподавателей, студентов, интенсивности потока питающихся, в течение дня, состояния материально-технической базы.

По закону организация питания в образовательном учреждении возлагается на руководство учебного заведения, но в большинстве случаев директорату это крайне невыгодно. Расходы на оборудование, зарплату поварам, продукты и электроэнергию перекрывают доходы, и столовая или кафе оказываются убыточными. Однако кормить учащихся и преподавательский состав все же необходимо, и для этого нужна столовая с разнообразным, сбалансированным меню.

Компания «Food in Time» предлагает взять на себя организацию питания в учебном учреждении и обеспечить горячими завтраками, обедами и ужинами всех воспитанников и педагогов. Звоните нам по телефону в Москве, чтобы обсудить формат оказания услуг и условия сотрудничества.

Организация столовых в образовательных заведениях

Существует ряд правил и требований к меню в пунктах общественного питания для обучающихся, которых мы придерживаемся при создании школьных и студенческих кафе:

• еда – аппетитная, приготовленная в день подачи;
• в составе блюд – оптимальное сочетание белков, жиров и углеводов;
• меню – составляется с учетом рекомендаций диетолога;
• качество продуктов – безупречное, для приготовления используются натуральные свежие ингредиенты;
• цена обедов – обсуждаема, можно утвердить перечень блюд с учетом индивидуальных финансовых пожеланий.

Обеспечить дошкольникам, школьникам и студентам полноценный рацион, соблюсти все санитарно-эпидемиологические требования и получить разрешение на открытие обеденного пункта в общеобразовательном заведении сложно, но мы готовы взять на себя эту задачу. Просто поручите организацию столовой нашей компании.

Варианты реализации

Учреждения образовательного типа закрыты для «чужих», то есть и в столовую для учащихся не придут посторонние, и она будет работать исключительно для школьников или студентов. Специально для них мы предлагаем следующие варианты питания:

• большой выбор горячих и холодных блюд, которые набираются на раздаче и пробиваются на кассе;
• готовые комплексы, составленные с учетом рекомендаций государственных служб здравоохранения Москвы;
• выпечка, бутерброды, кондитерские изделия и напитки, которые можно съесть не только в столовой, но и брать с собой на вынос.

Компания «Food in Time» может работать в разных форматах: готовить еду в пищеблоках образовательного заведения или привозить готовую пищу в учебное учреждение из собственной фабрики-кухни. По желанию руководства можно разработать отдельное меню для питания преподавателей или диетический рацион для учеников с учетом медицинских показаний.

Организация питания на профессиональном уровне

Мы уже успешно сотрудничаем с несколькими муниципальными образовательными учреждениями, в которых наладили процесс приготовления и раздачи пищи. Нас выбирают:

• За быструю реализацию планировочных решений – мы точно знаем, как нужно действовать, собираем бумаги, разрешения, сертификаты и открываемся.
• За вкусную и разнообразную еду – в меню десятки блюд на выбор.
• За гибкую ценовую политику – у нас очень низкая стоимость блюд в дошкольных учреждениях, школах и ВУЗах.
• За безупречную репутацию в городе – «Food in Time» состоявшаяся компания, которая выполняет объемные заказы и никогда не подводит своих партнеров.

Если вам нужна помощь в организации питания для студентов или школьников образовательного учреждения Москвы – обращайтесь! Звоните, и мы поможем Вам открыть столовую!

Питание студентов и учащихся средних специальных учебных заведений организуется как по месту учебы, так и в общежитиях. Общее количество мест на предприятиях общественного питания, расположенных на территории высшего учебного заведения, должно составлять 20% расчетного количества студентов, профессорско-преподавательского состава и обслуживающего персонала, в том числе:

в столовых для студентов и обслуживающего персонала 13

в столовых для профессорско-преподавательского состава 1

в диетических столовых 2

в буфетах для студентов

в буфетах для профессорско-преподавательского состава и обслуживающего персонала 1

столовые высших учебных заведений размещают в отдельных помещениях, соединенных с основными учебными корпусами отапливаемым переходом, или в помещении учебного корпуса (общежития). Расстояние от столовых до учебно-производственных помещений не должна превышать 500 м.

Основной ({толпой организации питания студентов вузов и техникумов является отпуск пищи в столовых-доготовочных и столовых - роздавалні ых, размещенных как в помещении учебных корпусов, так и в общежитиях. В крупных учебных заведениях с численностью учащихся или студентов более 5 тыс. человек может быть организован комбинат студенческого питания, включающий фабрику-заготовочну или кулинарную фабрику с сетью доготовочных столовых, кафе, кафетериев и буфетов, размещенных на отдельных этажах учебных корпусов и общежитий. Фабрику-заготовочну размещают в отдельном помещении. Предусмотрено также магазин кулинарии со столом заказов.

Порядок работы столовых, кафе, буфетов при институтах и техникумах устанавливается администрацией предприятия общественного питания совместно с администрацией и профсоюзным комитетом учебного заведения. Предприятия общественного питания должны открываться за ЗО минут до начала занятий первой смены и заканчивать работу через час после второй смены. Если в учебном заведении обучаются студенты вечернего отделения, то предприятия общественного питания должны работать до начала второго занятия на вечернем отделении.

Предприятия, расположенные при общежитиях, должны начинать работу за час до начала занятий первой смены и заканчивать в 21-22 часа. При продолжительности работы зала 10 ч и более допускаются перерывы для уборки зала общей продолжительностью не более часа.

четырехразовом питании первый завтрак включают примерно 25% суточного рациона, второй - 15, в обед - 40 и ужин - 20%, При разработке сбалансированных рационов питания (завтраков или обедов) в меню предусматривается не менее двух вариантов.

Диетическое питание в вузах и техникумах организуют в диетических столовых или дієтзалах. Диетические блюда отпускают в общем зале с отдельной раздачи. Часть студентов получает диетическое питание на льготных условиях по путевкам, которые выделяются за счет средств социального страхования.

В залах студенческих столовых, общежитиях и в учебных корпусах организуются буфеты. В буфетах, которые находятся в залах столовых, реализуют кондитерские изделия (покупные и собственного производства), фруктовые и минеральные воды, фрукты, салаты, горячие напитки. Здесь устанавливают холодильные прилавки-витрины и буфетные стойки.

В буфетах, расположенных в отдельных помещениях, устанавливают не только холодильное, но и тепловое оборудование для приготовления несложных горячих блюд (сосиски, яичница и т.др.), мармиты и термостат для горячих напитков. В буфетах на 50 мест можно также использовать малогабаритное секционное модульное оборудование, что позволяет сэкономить площадь, увеличить производительность труда и за счет этого уменьшить количество обслуживающего персонала.

Для быстрого обслуживания студентов во время коротких перерывов между занятиями целесообразно организовывать столы - буфеты, через которые реализуются холодные закуски, фрукты, овощи, бутерброды, напитки, кондитерские изделия. Рядом с каждым изделием должен быть ценник, щипцы, лопатки, вилки, бумажные салфетки, запас чистой посуды и столовых наборов. Стол может работать по принципу саморасчета. Буфеты такого типа можно оборудовать в залах столовых, отдельных помещениях, холлах и коридорах учебных корпусов.

Сегодня многие учебные заведения отказываются от принятой с советских времен системы питания. Положительный опыт по созданию новых форм обслуживания студентов накоплен в Академии народного хозяйства при правительстве России (АНХ), МПМО. Эти учебные заведения заключили с компанией "Росинтер Реєторанто договор на обслуживание студентов и открыли сразу несколько форматов: корпоративную столовую в формате free-floow, которая предлагает привычные домашние блюда, а также ресторанный комплекс free-float с настоящим ресторанным меню, в которое входят популярные блюда основных торговых марок "Росинтера": "IL Патио", "Планета Суши" и других.

Студенты любят посидеть в дружеской компании или с книгой за чашечкой свежесваренного кофе. Для этого и открыли в МПМО этот формат. В работе всех предприятий был предусмотрен график работы учебного заведения. Все рестораны, столовые и кафе работают не только утром и днем, а и вечером, специально для студенте в-веч и рынков и преподавателей, а также во время сессий. На отдельное внимание заслуживает выпечка, так востребована молодежью. Для производства мучных изделий оборудована пекарня. Сегодня предприятия питания в МГИМО является культовым местом встреч И не нуждаются в дополнительной рекламе.

В АНХ ресторанная компания представила почти все возможные форматы: рестораны полного обслуживания, free-floow и corporate canteens (корпоративные столовые), кафе. Причем предприятия питания открыты не только на территории учебных корпусов, но И по всей территории АНХ. Например, недавно начали работать ресторан итальянской кухни "IL Патио" и кафе в гостиничном комплексе. Для компании быть вілло відальними за питание целого студенческого городка - это уникальный опыт.

Вузовская столовая компании "Росинтер Ресторантс" в формате free-floow предусматривает самообслуживание, когда каждый посетитель движение** ется со своим подносом вдоль линии раздачи и выбирает блюда, которые ему понравились. В каждой позиции предлагается 3-4 блюда: три выли супов, три основных блюда, которые непременно включают различные вариации из рыбы, мяса, вегетарианское блюдо, три варианта гарниров, 3-4 вида салатов, десерты, напитки, разные виды хлеба. Предусмотрены все возможные варианты для тех, кто придерживается диеты или поста, и для тех, кто не может отказать себе в наваристом борще или варениках. Особенностью организации питания в вузах является то, что за короткий перерыв нужно успеть обслужить огромный

поток студентов.

Сегодня во многих высших учебных заведениях установлены торговые автоматы, которые реализуют горячие и фасованные прохладительные напитки, выпечку, фасованные мучные кондитерские изделия промышленного производства, что позволяет получать еду очень быстро.

Формы и методы обслуживания в столовых при вузах, колледжах и техникумах зависят от режима труда и отдыха преподавателей, студентов, Интенсивности потока в течение дня, состояния материально-технической базы.